凈菜相對于未加工的蔬菜而言更容易變質(zhì) ,這是由于切割使蔬菜受到機械損傷 ,而引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng), 如呼吸加快、傷乙烯產(chǎn)生加快、酶促和非酶促褐變加快等 ,同時由于切割使一些營養(yǎng)物質(zhì)流出,更易發(fā)生微生物腐爛變質(zhì),且切割使得蔬菜自然抵抗微生物的能力下降。所有這一切都使得凈菜的品質(zhì)下降,貨架期縮短。因此有必要進行保鮮處理 。凈菜的褐變主要是酶褐變 ,防止酶褐變主要從控制酶和氧兩方面入手。主要措施有：加抑制劑抑制酶的活性和隔絕氧氣接觸 。 

　　凈菜加工設(shè)備中保鮮劑一般可采用Vc植酸、檸檬酸、NaHSO3等,或它們的混合物。這些保鮮劑對凈菜的保鮮都有一定的效果,且濃度越高,浸泡時間越長,保鮮效果越好?？紤]到風味的問題,保鮮液濃度或浸泡時間要適宜。

　?、兕A(yù)煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要*，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。 

　?、诶鋮s：以流動水或冷風冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。 

　?、鄯饪冢悍饪跁r真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。 

　?、軣o菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。 

　?、莩善繁２兀阂缘蜏乇芄獗４鏋榧?。